Come i colleghi del vino, osserva annusa e assaggia: ma nel suo caso sono pagnotte. Ecco i suoi consigli per riconoscere quelle buone. E lancia un monito: “Il pane secco non esiste”.

Di primo mattino il profumo del pane riconcilia con la vita. Chi, capitando nei pressi di un fornaio, rimane indifferente quando viene investito da quel calore che sa di buono? Sarà per questo che siamo rimasti subito affascinati venendo a sapere che Benjamin Profanter, discendente di una famiglia di panettieri da tre generazioni nella tirolese Valle Isarco e presenza costante a Fa’ la cosa giusta!, è anche un “sommelier del pane”. Già, non esiste solo quello del vino. C’è chi è espertissimo di arte bianca e sa riconoscere cosa c’è dentro una pagnotta anche solo guardandola o annusandola.
Benjamin porta avanti il panificio artigianale di famiglia e organizza degustazioni e corsi di formazione. “Il sommelier del pane è un ambasciatore di questo Re della tavola -spiega-. Il mio compito è trasmettere l’emozione che può dare ogni fase della produzione di una pagnotta: la scelta del grano e della farina, l’impasto, il tempo della lievitazione naturale, la cottura. È un mondo di aromi e sapori”.

Nel suo lavoro di somelier Benjamin utilizza tutti i sensi, anche l’udito: ogni pane ha il suo modo di scrocchiare. “Per valutare il pane inizio con la vista -racconta-. Già dall’aspetto e dalla forma puoi capire che grano viene usato e come è stato macinato. Poi lo prendo in mano per valutare crosta, peso e volume. A questo punto spezzo la pagnotta e guardo come è fatta la mollica. Annuso poi sia la mollica che la crosta: capisco se e quali lieviti sono stati usati”. L’assaggio avviene in tre fasi. “Prima la mollica che ha sapori più delicati, poi solo la crosta e per finire un pezzo che ha sia crosta che mollica”.

Il pane buono è il frutto di più fattori.

“Non esiste solo il grano duro. Ogni territorio ha i suoi cereali. Ed è per questo che esistono diversi tipi di pane in base alla zona in cui vengono prodotti. Il consiglio che posso dare è di comprare il pane legato al