Grani tradizionali

Che ne sai tu di un campo di grano? Nel 2004 se ne parlava poco: dal Dopoguerra la ricerca tecnologica della massima resa aveva portato a un’uniformità in campo, al mulino e quindi anche nel pane e nel nostro stomaco. Il rinascimento del grano è passato dalla riscoperta delle varietà tradizionali locali da sempre coltivate ma da tempo dimenticate. Complici anche nomi quasi epici, dal Timilia al Perciasacchi, e una nuova generazione di panificatori “agricoli”, i “grani antichi” (ma è più corretto chiamarli tradizionali) sono assurti all’attenzione di consumatori e media. La svolta è arrivata con i “miscugli”, promossi da studiosi come Salvatore Ceccarelli: una mescolanza di semi di tante varietà diverse, seminate in campo; il nome corretto è “popolazioni evolutive”, perché capaci di far fronte al cambiamento climatico e altre avversità grazie alla loro capacità di evolversi e adattarsi nel tempo.