La storia di Benjamin Profanter, sommelier del pane!

Profanter Trentino pane bio

Come i colleghi del vino, osserva annusa e assaggia: ma nel suo caso sono pagnotte. Ecco i suoi consigli per riconoscere quelle buone. E lancia un monito: “Il pane secco non esiste”.

Di primo mattino il profumo del pane riconcilia con la vita. Chi, capitando nei pressi di un fornaio, rimane indifferente quando viene investito da quel calore che sa di buono? Sarà per questo che siamo rimasti subito affascinati venendo a sapere che Benjamin Profanter, discendente di una famiglia di panettieri da tre generazioni nella tirolese Valle Isarco e presenza costante a Fa’ la cosa giusta!, è anche un “sommelier del pane”. Già, non esiste solo quello del vino. C’è chi è espertissimo di arte bianca e sa riconoscere cosa c’è dentro una pagnotta anche solo guardandola o annusandola.
Benjamin porta avanti il panificio artigianale di famiglia e organizza degustazioni e corsi di formazione. “Il sommelier del pane è un ambasciatore di questo Re della tavola -spiega-. Il mio compito è trasmettere l’emozione che può dare ogni fase della produzione di una pagnotta: la scelta del grano e della farina, l’impasto, il tempo della lievitazione naturale, la cottura. È un mondo di aromi e sapori”.

Nel suo lavoro di somelier Benjamin utilizza tutti i sensi, anche l’udito: ogni pane ha il suo modo di scrocchiare. “Per valutare il pane inizio con la vista -racconta-. Già dall’aspetto e dalla forma puoi capire che grano viene usato e come è stato macinato. Poi lo prendo in mano per valutare crosta, peso e volume. A questo punto spezzo la pagnotta e guardo come è fatta la mollica. Annuso poi sia la mollica che la crosta: capisco se e quali lieviti sono stati usati”. L’assaggio avviene in tre fasi. “Prima la mollica che ha sapori più delicati, poi solo la crosta e per finire un pezzo che ha sia crosta che mollica”.

Il pane buono è il frutto di più fattori.

“Non esiste solo il grano duro. Ogni territorio ha i suoi cereali. Ed è per questo che esistono diversi tipi di pane in base alla zona in cui vengono prodotti. Il consiglio che posso dare è di comprare il pane legato al territorio in cui ci si trova”.

C’è poi la fase delicatissima della lievitazione, che deve essere lenta:

“Il problema è che oggi si ricorre a un uso esagerato di lieviti di tipo industriale per velocizzare le fasi di lavorazione. Ma sono i lieviti a togliere digeribilità e aromi al pane. Se invece si ricorre alla lievitazione spontanea, alla pasta madre oppure a lieviti biologici si ottiene un pane molto più buono e digeribile. Il lievito biologico costa cinque volte di più di quello industriale e ovviamente si tende a usarne molto poco. Questo comporta tempi più lunghi di lievitazione, ma che rendono il pane migliore”.

Benjamin racconta il suo lavoro con grande passione.

“Il pane deve tornare ad essere il re della tavola. Quando abbiamo ospiti ci preoccupiamo di mettere in tavola il vino migliore, scegliamo magari i formaggi più prelibati. E il pane? Vi assicuro che se mettete in tavola del buon pane, magari servito tiepido e accompagnato con burro o olio di qualità, li rendete felici”.

Infine un consiglio. “Il pane secco non esiste -dice perentorio-. Se è di qualche giorno e si è indurito basta spruzzarlo con un po’ di acqua e metterlo in forno: avrete di nuovo un pane soffice e croccante. E comunque il pane duro può essere usato per preparare crostini per zuppe o insalate”.  

Potrete conoscere Benjamin Profanter (e assaggiare il suo pane!) a Fa’ la cosa giusta! 2020 dal 6 all’8 marzo, nella sezione Mangia come parli, al padiglione inferiore, nell’isola espositiva con Biosudtirol e Bioexpress Frutta e verdura.

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